Рецепт пряничного тіста: просто та смачно

Пряничне сирцеве тісто. Приготування пряничного тіста полягає в отриманні однорідної маси з рівномірно розподіленої сировини, в’язкої консистенції.
Залежно від технологічного режиму готують два основних типи тіста: сирцеве та заварне.
У сирцевому пряничному тісті міститься до 57% цукру (до ваги борошна), що сильно обмежує набрякання клейковини.

Сировина пряничного тіста, приготоване за нормальним технологічним режимом, повинно бути пухким, в’язким і злегка розпливатися при випіканні. Типова рецептура пряників наводиться в табл. 24.
Сировину, передбачену рецептурою, завантажують у місильну машину в такій послідовності: цукор, вода, палений цукор, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, сухі парфуми, двовуглекисла сода, вуглекислий амоній, борошно.
Всю сировину без борошна та хімічних розпушувачів перемішують протягом однієї-двох хвилин у місильній машині з числом обертів 12—14 за хвилину, а потім додають розпушувачі,.
розчинені у воді, і в останню чергу — борошно. Час замісу зводиться до мінімуму, достатнього для того, щоб утворилася однорідна за складом маса (8—12 хвилин).
Дослідження, проведені бісквітною лабораторією ВКНІІ спільно з фабрикою «Більшовик», показали, що вологість і температура тіста впливають на структуру тіста та якість пряників. При низькій вологості тіста пряники виходять не обтічної форми, а при високій вологості розпливаються і мають низький підйом.
Оптимальна вологість тіста повинна бути в межах 23,5— 25,5%, оптимальна температура тіста при замісі — близько 20°; тому температура сировини, зокрема і води, повинна бути не вище 20°.
Напівфабрикати, отримані нагріванням (палений цукор, інвертний і цукровий сиропи) слід попередньо охолодити до 20°.
Застосовуючи машини для замісу сировини тіста, не слід захоплюватися їхньою місткістю; тісто, заготовлене про запас при підвищеній температурі приміщення, може затягнутися, тобто стати тягучим, гумоподібним, і сировина пряника втратить пухкість і здатність швидко намокати. Краща місилка для сировини тіста — універсальна, місткістю на 150 кг борошна.
На якість сировини пряників позитивно впливає застосування часткового заварювання борошна. Дослідження показали, що при застосуванні заварювання борошна в кількості 25% у цукро-патоковому або цукро-медовому сиропі можна отримати вироби з великим об’ємом і меншою об’ємною вагою, тобто з більшою пористістю, порівняно з виробами, приготованими без заварювання борошна.
Застосування інвертного сиропу замість цукру при замісі сировини тіста завдяки гігроскопічності інверту впливає на збереження свіжості, а отже, і товарних якостей пряника протягом тривалішого часу.
Пряничне заварне тісто.
Приготування тіста для заварних пряників складається з трьох фаз: заварювання борошна, охолодження заварки та заміс заварки з усіма іншими видами сировини.
Залежно від сорту пряників заварювання борошна проводять у цукро-медовому, цукро-медово-патоковому або цукро-патоковому сиропі (табл. 24).
а) Заварка. У відкритий варильний паровий котел завантажують цукор, мед і воду і нагрівають при перемішуванні до 107°С. Доводити до вищої температури не слід, оскільки мед може пригоріти і забарвитися в непривабливий коричневий колір.
Точно таким же чином готують цукро-медово-патоковий або цукро-патоковий сироп.
Варіння сиропів закінчується при досягненні зазначеної температури, що відповідає 38—40°С щільності; сироп зливають через сито в місильну машину і охолоджують до 65—85°С і поступово додають борошно на робочому ходу місилки.
Заварне тісто перемішується протягом 10-15 хвилин у
барабанній місильній машині з числом обертів 12-14 за хвилину. Можна користуватися для цього універсальною місилкою з Z-подібними лопатями.

Тісто, рівномірно перемішане і без грудочок та інших слідів непромісу, повинно мати температуру 53—57° та вологість у межах 19—20%.
Дослідження ВКПІІ показали, що умови приготування заварки — температура сиропу, вологість заварки та тривалість перемішування — не впливають на якість пряників у тому випадку, якщо заварка ведеться при температурі сиропу не нижче 65°, а час замісу достатній для отримання рівномірно перемішаного тіста.
Таблиця 24

б) Охолодження заварки.

Заварне тісто перевозять у спеціальне приміщення, де підтримується температура 10—20° і складають у ларі з розбірними стінками або металеві протині. Окремі шари тіста пересипають борошном, щоб вони не злилися в монолітну масу. Замість борошна можна використовувати мелену крихту або рослинну олію. Заварне тісто зберігається в приміщенні доти, доки воно повністю не охолоне до 25—27°, на що потрібно 10—15 днів.
Заварне тісто можна охолодити в місилці з подвійною сорочкою, через яку пропускають водопровідну воду. У цьому випадку місильна машина служить для заварки борошна та подальшого охолодження заварного тіста. Цей спосіб має значні переваги завдяки тому, що є можливість створити точний процес приготування заварного тіста та виключається необхідність мати спеціально пристосоване приміщення та інвентар для охолодження тіста.
У практиці роботи фабрик термін зберігання заварного пряничного тіста до недавнього часу обчислювався місяцями і навіть роками. Вважалося, що при вилежуванні смакові якості заварного тіста покращуються.
Процеси, що відбуваються в тісті під час вилежування, та вплив цих процесів на якість виробів, до останнього часу були мало вивчені.
За даними А. І. Смирнової, кількість сирої та сухої клейковини збільшується на другий день вилежування, а потім поступово зменшується; інвертний цукор, водорозчинні речовини та кислотність збільшуються за мірою вилежування тіста.
Якість тіста під час вилежування змінювалася: клейковина з еластичної та світлої перетворювалася на менш зв’язну і темнішу, тісто ставало незатягнутим, з рівномірними та великими порами.
У цій роботі не було приділено уваги білково-протеїназному комплексу, якщо не брати до уваги окремі спостереження за якістю клейковини. Крім того, спостереження за змінами в тісті під час вилежування велися в дуже стислі терміни (два місяці), що не дозволило зробити достатньо обґрунтованих висновків.
Процеси, що відбуваються при вилежуванні пряничного заварного тіста, детально були вивчені в останні роки працівниками ВКНІІ та фабрики «Більшовик».
Заварне тісто зберігалося при різній температурі до 16 місяців; протягом цього терміну вивчалися зміни білково-протеїназного та вуглеводно-амілазного комплексів та вплив цих змін на якість виробів.
Вдалося встановити, що під час вилежування тіста відбуваються біохімічні процеси, пов’язані з життєдіяльністю ферментів, що вносяться в основному з борошном.
Так, спостерігалося, правда не у всіх зразках тіста, збільшення кількості загального водорозчинного азоту та азоту, що не осаджується трихлороцтовою кислотою в перші дні зберігання тіста, що свідчить про ферментативний процес гідролізу білків, що відбувається в ньому.
Однак при подальшому зберіганні тіста, у всіх без винятку зразках відзначалося невелике зниження кількості азоту, що, можливо, пояснюється синтезом білків оборотно діючими протеолітичними ферментами та зміною окисно-відновних умов середовища в бік окислення.
Благовіщенський та Юргенсон, досліджуючи механізм реакції виправлення дефективної клейковини при дії окислювачів, також спостерігали, що застосування перекису водню та пероксидази викликає синтетичну реакцію, що виражається у зменшенні кількості азоту вільних аміногруп і у збільшенні кількості азоту речовин, що осаджуються трихлороцтовою кислотою.
У процесі вилежування заварного тіста спостерігається невелике збільшення кількості інвертного цукру (до 3%). Пояснення цьому слід шукати в тому, що заварне пряничне тісто з великим вмістом цукрів і невеликою вологістю являє собою малодоступний субстрат для впливу амілолітичних ферментів.
Відсутність оптимальних умов для життєдіяльності ферментів є причиною незначної зміни білків у процесі вилежування тіста і тому додавання в тісто відновників (дріжджова вода) та окислювачів (бромноватистокислий калій) не впливало на характер та інтенсивність зміни білків.
Крім того, спостерігалося, що заварні пряники мають сильний медовий аромат, якщо застосовується гречаний мед, і дуже слабкий, якщо застосовується липовий. Під час вилежування тіста медовий аромат у ньому значно посилюється в першому випадку і дуже слабо змінюється в другому.
Основний висновок, до якого приходять автори, виходячи з отриманих ними експериментальних даних, полягає в тому, що якість заварних пряників (об’єм, об’ємна вага, пористість, форма) не змінюється відчутно залежно від вилежування тіста. Біохімічні процеси, що відбуваються, правда, в незначному ступені, в заварному тісті під час вилежування не впливають на якість виробів.
Ці висновки підтверджені «сліпою» дегустацією, при якій пряники, приготовані зі свіжого заварного тіста, отримали таку ж оцінку, як і пряники, приготовлені з тіста, що зберігалося 16 місяців.
Вилежування тіста застосовувалося споконвіку через необхідність заготовляти його про запас для задоволення споживчого попиту, особливо напередодні святкових днів.
Цей висновок має велике практичне значення для вирішення питання про створення поточного процесу приготування заварних пряників.
в) Заміс тіста. У барабанну або універсальну місильну машину завантажують охолоджену заварку та всю іншу сировину, передбачену рецептурою, причому в останню чергу — хімічні розпушувачі, розчинені у воді, і пускають машину на робочий хід. Якщо заварку охолоджують безпосередньо в місильній машині, то заміс тіста здійснюють наступним чином: при досягненні температури тіста 25—27°С додають в машину всю іншу сировину в послідовності, зазначеній вище, і продовжують заміс.
Тривалість замісу тіста з моменту завантаження всієї сировини 30 хвилин при числі обертів лопатей місилки 18—20 за хвилину і 60 хвилин — при числі обертів лопатей 12—14 за хвилину.
Готове тісто повинно мати температуру в межах 29-30°С
і вологість 20—22%. Пряники з тіста з нижчою вологістю мають необтічну форму і невеликий підйом, а з вищою вологістю — розпливчасту форму.